Seezungenröllchen mit Limettenschaum

Für 4 Servings

Zutaten

150 g Stangensellerie

150 g Karotten

- beide klein gewürfelt

20 g Butter

500 g Seezungenfilets

- je nach

- Breite längs halbiert

; Salz

; Schwarzer Pfeffer

1 Limette

- abgeriebene Schale

- und Saft (2)

1/2 Limette

- Saft (1)

1 Bd. Dill

150 ml Rahm

400 ml Fischfond

3 Eigelb

100 ml Fischsud

Estragon

Sellerie und Karotte in der Butter knackig dünsten.

Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Limettenschale auf den Filets verteilen, den Limettensaft (1) darüberträufeln. Die Filets mit Dill belegen und aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.

Den Fischfonds in einer weiten Pfanne aufkochen, die Röllchen hineinlegen und zugedeckt je nach Grösse 5 bis 7 Minuten vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und warm stellen.

Die angegebene Menge Fischsud abmessen und aufkochen. Eigelb und Limettensaft (2) verquirlen und unter kräftigem Schlagen beifügen. Unter kräftigem Schlagen kurz vor den Siedepunkt bringen. Rahm steifschlagen, mit den gedünsteten Gemüsewürfelchen unterrühren und die Sauce vom Feuer nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischröllchen auf gewärmte Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen.


Stichworte	Fisch, Limette, Salzwasser, Seezunge

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