Aus Rinderbrühe, Rotwein, Gewürzen und fein geschnittener Schalotte einen Sud bereiten, aufkochen
lassen und das Rinderfilet hineinlegen.
Das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und in Butter auf den Biss dünsten. Mit Pfeffer würzen und
mit frisch gehacktem Schnittlauch bestreuen.
Für die Sauce Hollandaise die Butter klären und beiseite stellen, so dass sie zwar abkühlt, aber noch
lauwarm ist. Das Eigelb auf ein warmes Wasserbad stellen und zusammen mit den Kräutern und dem
Weisswein so lange kräftig schlagen, bis sie hellgelb und dicklich schaumig ist. Wenn der Eierschaum den
Schneebesen überzieht, wird die geklärte Butter zunächst nur tropfenweise, dann im dünnen Strahl
zugegossen. Laufend weiterrühren und darauf achten, dass die Sauce glatt und einheitlich bleibt. Zuletzt
mit Jodsalz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Kerbel abschmecken.
Rinderfilet in feine Scheiben schneiden, auf dem Gemüsebett anrichten, mit Hollandaise überziehen und
mit rosa Beeren garnieren.