Mattelott (Fischragout auf Elsässische Art)

Für 7 Servings

Zutaten

2 3/4 kg Süsswasserfisch, kochfertig

- (Hecht, Schleie, Aal,

- Zander etc.)

- Köpfe und Schwänze

- für die Brühe aufheben

3 Schalotten

1/2 Litr. Riesling oder Mandelberger

1/2 Litr. ; Wasser

20 g Butter

- (1)

50 g Butter

- (2)

50 g Mehl

1/4 Litr. Sahne

1 Bouquet garni

- pro Bouquet

- 1 Lorbeerblatt und

- 3 Nelken auf etwas

- Lauchgrün stecken

- und Petersilie

; Salz und Pfeffer

Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition DNA, Strassburg. Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin Rüegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stücke schneiden. Diese in eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die feingehackten Schalotten zugeben.

Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischköpfen und - schwänzen, dem Bouquet garni, der Hälfte des Weins und Wasser eine Brühe bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Brühe über die Fischstücke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen (180 oC / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.

Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!) Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.

Zum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese Mischung unter ständigem Rühren unter die vom Herd genommene Sauce geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen.

Den während der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heissen Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.


Stichworte	Fisch, Frankreich, Süsswasser

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