Gerd Graf: Besser kann man Aal nicht zubereiten, behaupten die
Feinschmecker.
Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden.
Mit heissem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud
darin aufkochen. Aal hineinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch
nicht zerfällt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig
schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit
Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und
Dillsträusschen garnieren. 1/3 der Zitronen halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit
Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen.