Den Spinat waschen. Tropfnass in einer Pfanne bei grosser Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb
abschütten und leicht ausdrücken.
Lammfilets in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort in der heissen
Bratbutter kurz, aber kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Im Bratensatz Schalotten und Knoblauch andünsten. Den Spinat und den Saucenrahm beifügen, würzen
und kurz kochen lassen. Das Fleisch dazugeben und nur noch kurz heiss werden lassen. Vom Herd
nehmen.
Eigelb und Zitronensaft verquierlen und untermischen. Wenn nötig nachwürzen.