Die Matjesfilets in eine Schale legen und mit Mineralwasser begiessen. Mindestens 30 Minuten darin
wässern. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Haushaltspapier trockentupfen.
Sherry mit Zucker so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Pfefferkörner, Pimentkörner und
Wacholderbeeren im Mörser mittelfein zerdrücken. Eine tiefe, ovale Platte mit einem Teil des Sherrys füllen
und die Matjesfilets in zwei Schichten darauf anrichten. Beide Schichten mit Gewürzen bestreuen. Mit
etwas Öl beträufeln und mit Zwiebelringen und Dillzweigen belegen. Restlichen Sherry jeweils darüber
träufeln. Die Schale mit Alufolie oder Klarsichtfolie bedecken und die Matjesfilets mindestens 24 Stunden
marinieren lassen. Während dieser Zeit hin und wieder wenden.