Wenn am Ostern das Fleisch des Milchlammes an vielen Orten zum Festtagschmaus gehört, ist das aber
auch eine kultische Handlung und hat trotz Passionszeit nichts mit dem Begriff Opferlamm zu tun: Das
hat eine viel einfachere Erklärung. Die berühmten Osterlämmer kommen in den ersten Wochen des Jahres
zur Welt, werden ausschliesslich mit Milch ernährt und sind um Ostern herum 2 bis 4 Monate alt,
schlachtreif und das Beste vom Besten. Etwas älter ist der Junglamm, es hat bereits auf den
Frühlingswiesen Gras und die ersten würzigen Kräuter gefressen, was einen kräftigen, feinen
Fleischgeschmack gibt.
Junglamm ist eigentlich das ganze Jahr erhältlich: man kann es
meistens tiefgekühlt im Verkauf finden. Es sollte aber langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, damit
möglichst wenig Saft und damit auch Geschmack verlorengeht.
Sind Lämmer dann über ein Jahr alt, werden sie zum Schaf. Und das Schaf haben viele Leute in
schlechten Erinnerung und rümpfen die Nase wegen des intensiven Beigeschmacks. Früher wurden Schafe
erst mit 4 oder gar 6 Jahren geschlachtet! Dann gibt es noch den Hammel, ein kastriertes Bocklamm: sein
bestes
Fleisch liefert er im Alter von 1 bis 2 Jahren.
Zurück zu unserem Lammschulter: Den Spinat mit dem Rohschinken,
Pecorino, Knoblauch, Salbei, Mascarpone und Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung
auf die ausgebreitete Lammschulter verteilen, aufrollen und mit Küchenschnur binden. Mit Salz, Pfeffer und
Rosmarin würzen und in der heissen Bratbutter im Bräter rundherum anbraten. Die Gemüse zufügen und
ebenfalls leicht Farbe annehmen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und die Bouillon hinzufügen.
Zudecken und für etwa 1.5 Stunden in den auf 170 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Von Zeit zu Zeit mit Bratensaft übergiessen. Nach der halben Bratzeit wenden. Am Schluss der Bratzeit
den Backofen abschalten und den Braten vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.
Die Sauce separat dazu servieren.