Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Salz
hineingeben. Teig zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen gut verkneten. Mit
einem Tuch abdecken und 1 Stunde ruhenlassen. Inzwischen die Füllung vorbereiten: Spinat von den
groben Stielen zupfen, waschen,
trockenschleudern und die Blätter grob hacken. Ricotta, die Hälfte vom Eigelb und Spinat verrühren. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Teig mit einer Nudelmaschine oder auf einer bemehlten
Arbeitsfläche zu sehr dünnen Blättern ausrollen. Mit einem Ravioli-Ausstecher oder mit einem spitzen
Messer x6 runde
oder quadratische Teigstückchen (Durchmesser bzw. Kantenlänge etwa 6 cm) ausstechen bzw.
ausschneiden. Die Hälfte mit je einem Teelöffel Füllung belegen. Die Ränder mit dem restlichen Eigelb
bestreichen. Die restlichen Teigstückchen darüberlegen. Die Ränder mit einer Gabel fest andrücken. die
Ravioli in sprudelndes Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen und 8
Minuten ziehen lassen. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Ravioli aus dem Wasser
nehmen, abtropfen lassen und kurz in der heissen Butter schwenken. Gehackte Walnüsse zugeben, kurz
durchschwenken (möglichst nicht rühren) und auf Tellern anrichten. Mit frisch geriebenem Parmesan
bestreuen und sofort servieren.