Die ausgenommenen Forellen unter fliessendem kalten Wasser innen und aussen gut waschen und mit
Küchenpapier trockentupfen.
Filetieren (Kopf und Gräten aufheben), die Haut entfernen. Die Filets bis zur Weiterverarbeitung in den
Kühlschrank stellen.
Für den Fischfond Kopf und Gräten (Karkassen) grob zerkleinern, in eine Schüssel geben, unter
fliessendes Wasser stellen und gründlich spülen. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Karkassen langsam unter Wenden in 3-4 Minuten anziehen
lassen, ohne dass sie Farbe nehmen.
Das Gemüse putzen, grob zerkleinern und zu den Karkassen geben. Den Weisswein aufgiessen und,
wenn alles zu Köcheln beginnt, das Wasser zufügen. Das Lorbeerblatt, den Petersilienzweig und die
Pfefferkörner zugeben. Aufkochen und mit einem Schaumlöffel abschäumen. 20-30 Minuten köcheln
lassen, dann abseihen. Den Fond
auf etwa 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) einköcheln.
Die Filets salzen und pfeffern. Die Butter in einer grossen Pfanne zerlassen und die Filets darin von jeder
Seite etwa 1 Minute braten.
Herausheben und auf angewärmten Tellern anrichten. Die Salbeiblätter in die verbliebene Butter legen und
kurz darin schwenken. Den reduzierten Fond aufgiessen, einmal aufkochen lassen, abschmecken und über
die gebratenen Filets verteilen.