Vor- und Zubereitungszeit ca. 35 Minuten; Kühl stellen: ca. 1 Std.
Baumnüsse: Zucker und Wasser ohne Rühren aufkochen. Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne
köcheln, bis ein hellbrauner Karamel entsteht. Pfanne von der Platte ziehen, Baumnüsse beigeben, Pfanne
bei mittlerer Hitze hin- und
herbewegen, bis die Nüsse vom Karamell überzogen sind. Auf ein Backpapier geben und auskühlen.
Mousse: Roquefort, Frischkäse, Sauternes und Baumnussöl (1) mit dem
Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes glatt rühren, Petersilie beigeben, mischen.
Schlagrahm mit dem Gummischaber sorgfältig darunter ziehen, kühl stellen.
Sauce: Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren.
Servieren: Nüsslisalat auf Teller verteilen, wenig Sauce darüber
träufeln, Cicorino-Blätter auf die Teller legen. Mousse mit zwei
Esslöffeln zu ovalen Klösschen formen, in die Blätter legen, karamellisierte Baumnüsse darüber streuen.
Hinweis: Sauternes ist ein edelsüsser Weisswein mit wenig Säure aus
dem Bordeaux-Gebiet.