Zuerst die Karpfenfilets in Stücke von etwa 5 x 5 cm Grösse schneiden. Den Ingwer und den Knoblauch
schälen, dann beides sehr fein hacken, mit der fein gehackten Petersilie vermischen, salzen, pfeffern, und
anschliessend die Fischstücke darin wälzen, diese -
mit Klarsichtfolie abgedeckt - ein bis zwei Stunden im Kühlschrank
marinieren.
Für den Bierteig die Eigelb vom Eiweiss trennen, und alle Zutaten bis auf das Eiweiss sorgfältig verrühren,
etwa 10 Minuten durchziehen lassen.
Von den Chicoréestauden den Strunk abschneiden, die äusseren Blätter abzupfen und schliesslich die
Stauden längs vierteln. Diese Viertel in einem flachen Topf auf der Schnittseite in Butter braun anbraten,
salzen, pfeffern und mit etwas Wasser bei geschlossenem Topf etwa 15 Minuten sanft schmoren bis sie
weich aber noch bissfest sind.
In der Zwischenzeit die beiden Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Teigmasse ziehen. Die
Karpfenstücke mit den Gewürzen auf beiden Seiten dünn mit Mehl bestäuben, anschliessend sorgfältig in
dem Bierteig wenden und in heissem Öl auf jeder Seite 3 Minuten knusprig braten.
Für die Sauce den Zitronensaft zwei Esslöffeln Wasser und einer Prise Zucker aufkochen. Dann die in
Würfel geschnittene kalte Butter mit einem Schneebesen in den sehr heissen Saft einrühren und ständig
weiterrühren bis sie geschmolzen ist, und die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Die Sauce muss heiss
sein, darf aber nicht kochen.
Zum Anrichten den Chicorée auf die Teller legen, mit der Sauce überziehen und die Karpfenstücke daneben
platzieren.