Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig vorzubereiten, nämlich die gesamte
dicke Fettschicht sorgfältig abzutrennen. Falls er das nicht für Sie erledigt, müssen Sie mit einem langen,
scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und Fleisch stechen und das Fett mit beherztem Schnitt
ablösen. Das geht recht einfach, weil das Fleisch noch von einer dünnen Sehnenschicht geschützt ist, auf
der das Fett nicht allzu fest aufsitzt.
Den Lammrücken sodann mit der Oberseite nach unten in einem grossen Bräter zunächst kräftig in
Olivenöl anbraten, dabei die Knochenseite schon einmal salzen und pfeffern. Das Fleischstück mit einer
Fleischgabel und einem Kochlöffel festhalten und langsam drehen, damit es tatsächlich rundum schön
angebraten wird. Den Rücken auch auf der Knochenseite anbraten - und zwar geduldig, damit
die Hitze tatsächlich auch durch die Knochen nach oben dringen kann.
Oberseite salzen und pfeffern.
Währenddessen die Aromate (Sellerie, Schalotten, Knoblauch) grob hacken, mit dem Thymian um das
Fleisch im Bräter verteilen und ebenfalls anrösten.
Für die Würzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden zuvor mit etwas heissem Wasser
bedecken und einweichen. Die Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer schön fein hacken. Auch die
Petersilienblätter, die Anchovisfilets und die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle
Zutaten auch gleich in den Mixer füllen und zerkleinern. In jedem Fall mit den Semmelbröseln, dem
Olivenöl und so viel Einweichflüssigkeit (von den Tomaten) wie nötig zu einer streichfähigen Paste mischen.
Diese Paste auf dem Lammrücken verteilen, dabei mit den Händen gut festdrücken. Schliesslich den
Bräter zum Kartoffelgratin in den Ofen schieben, und zwar in dem Moment, in dem die Hitze soeben auf
150 Grad Celsius heruntergeschaltet wurde: Einfach unter den Rost mit dem
Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.
Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den Lammrücken auf einem doppelt gelegten
Stück Alufolie, diesmal auf dem Rost, zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten
den Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch mindestens 10 Minuten ausruhen und nachziehen
lassen. Das Kartoffelgratin übersteht diese Zeit zusammen mit dem Braten im Backofen auch jetzt noch
mühelos. Sollten Sie fürchten, es könnte zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.
Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und loskochen, den Fond angiessen
und jetzt die gesamte Flüssigkeit auf starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen.
Die eingekochte Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken gleich
hinzufügen.
Zum Servieren dann die Rückenfilets vom Knochen lösen: Zunächst mit
einem scharfen Messer das Rückgrat entlang abschneiden, dann mit dem Messer unter das Fleisch fahren
und auch dort vom Knochen trennen.
Die Fleischstücke auf dem Arbeitsbrett schräg in dünne Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form
zurück auf das Knochenbett setzen. Den Rücken auf einer Platte zu Tisch bringen, die Sauce in einer
Saucière auftragen und den Auflauf in seiner Form.
Ostermenü 2004: Artischocken à la Barigoule Kartoffelgratin mit
Spinat Lammrücken auf provenzalische Art Honigparfait auf Himbeersauce
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/040402rezepte.rtf