Steinbutt waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der dunklen Seite nach unten in
eine gebutterte Pfanne legen.
Champagner untergießen und langsam bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten dünsten.
Staudensellerie in feine Würfel, Lauch in feine Ringe schneiden. Nach Ende der Garzeit den Fisch-
Champagner-Fond in
ein kleines Töpfchen gießen. Den Steinbutt in der Pfanne am Herdrand noch etwas ziehen lassen.
Staudensellerie zum Fond geben und 2 Minuten köcheln lassen. Das Pfeilwurzelmehl mit etwas
Champagner vermischen und in den Fond einrühren.
Cocktailtomaten, Lauchringe und Petersilie hinzugeben. Noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Steinbutt aus der Pfanne nehmen, filetieren und verteilen. Dazu die Sauce reichen.
Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne rösten und zur Seite stellen.
Schalotte in Butter hell angehen lassen, Reis dazugeben und mit Brühe aufgießen. Ca. 20 Minuten
langsam köcheln lassen. Anschließend die Nüsse und die gehackte Petersilie untermischen. Das Pilaw
zum Steinbutt servieren.
Auf einem Topf mit kochendem Wasser eine passende runde Metallschüssel stellen. In die Metallschüssel
Champagner, Eigelbe, Zitronenschale und Zucker geben und mit dem Schneebesen verrühren. Anfangs
langsamer, wenig später mit erhöhter Frequenz schlagen, bis es dick zu werden beginnt.
Dann die Schüssel aus denm Wasserbad nehmen und zur Seite geben.
Weiter schlagen bis sich der Schüsselrand abgekühlt hat. Den Champagnerschaum in Dessertgläser füllen
und servieren.