VORBEREITEN: Ofen auf 120 Grad vorheizen, Platte und Teller
vorwärmen.
FÜLLUNG: Mandarinensaft, Senf, Salz und Cayennepfeffer verrühren,
mit den restlichen Zutaten mischen, kurz stehen lassen.
FLEISCH: Die Fettschicht der Entenbrüstli kreuzweise einschneiden.
Die Entenbrüstli füllen, mit Zahnstochern verschliessen. Zuerst mit der Fettschicht nach unten, dann auf
der anderen Seite in einer leer erhitzten Bratpfanne (Chromstahl oder Gusseisen) je etwa 5 Minuten
anbraten, die Fettschicht muss knusprig sein. Unterseite würzen, mit der Fettschicht nach oben auf die
vorgewärmte Platte legen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen. Das Fleisch kann bei 60 Grad
etwa 30 Minuten warm gehalten werden.
MANDARINENSAUCE: Zucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne ohne
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein heller Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen. Weisswein,
Mandarinensaft und Geflügelfond dazugiessen, zur Hälfte einkochen. Maizena mit wenig Wasser anrühren,
unter Rühren beigeben, etwa 1 Minute kochen.
Abgeriebene Mandarinenschale zugeben, würzen.
SERVIEREN: 20 Minuten vor dem Servieren Mandarinenschnitze im Ofen
wärmen. Fleisch schräg in Tranchen schneiden, mit etwas Sauce und den warmen Mandarinenschnitzen
auf Tellern anrichten.
DAZU PASST: Trockenreis
DER PASSENDE WEIN: Mit diesem Gericht kann man interessante
Experimente machen: Die fruchtig-süssliche Füllung und die Sauce
erlauben als Partner sowohl einen exotisch-üppigen,
holzparfümierten Chardonnay aus Übersee wie auch einen Barrique-Pinot noir aus der Schweiz, aus dem
Burgund oder aus
Kalifornien.