Cazzuola, ein südliches Gericht, hergestellt aus einheimischen Zutaten, oder Schweinsrippchen mit
Gemüse und Kartoffeln.
Frau Tresch aus Göschenen erzählt uns heute von einem Gericht, das seit der Zeit des
Gotthardbahntunnelbaues in ihrem Dorfe überliefert ist. Die "Cazzuola"! Sie nimmt eingesalzene, in Würfel
geschnittene Schweinsrippchen (oder Speck aus dem Salz) und wässert sie etwa eine Stunde lang in
kaltem Wasser, damit sie etwas Salz verlieren. Dann schüttet sie die Ragoutstücke ab, lässt sie gut
abtropfen, gibt sie in eine Kasserolle und brät sie rundherum schön braun an.
Darauf schüttet Frau Tresch den grössten Teil des Fettes ab, gibt das in Streifen geschnittene Gemüse
(den Lauch, die Rüebli, den Sellerie, den Kabis, die Zwiebeln und die gehackten Knoblauchzehen) hinzu
und lässt alles zusammen gut anziehen. Nun greift sie zur Weissweinflasche und löscht mit der goldenen
Flüssigkeit ab, füllt dann mit Wasser auf, bis das Fleisch knapp überdeckt ist und lässt dieses Gemisch
ungefähr anderthalb Stunden lang kochen. Nach dieser Zeit sollte das Wasser fast eingekocht sein. Frau
Tresch serviert ihre "Cazzuola" zusammen mit Salzkartoffeln. Das kräftige Gericht mundet uns heute noch
ebenso gut, wie seinerzeit den italienischen Arbeitern beim Gotthardtunnelbau, die das Rezept mitgebracht
und im Urnerland zurückgelassen haben! Die "Cazzuola" sei seit 1880 bis in die zwanziger Jahre unseres
Jahrhunderts hinein als weitherum berühmte Spezialität im Bahnhofbuffet Göschenen gekocht worden, als
noch der Vater des unvergessenen Schriftstellers Ernst Zahn und später dieser selber dort als Pächter die
Wirtschaft führte, weiss unsere Gastgeberin zu berichten.