Ein herbstliches Jagdgericht nach alter Urner Art.
Emil Stadler: Herr Walker aus Gurtnellen hat Glück gehabt auf der
Jagd: er hat gestern eine Gemse heimgebracht! Nun ist Frau Walker
dabei, einen Teil davon zu Gemspfeffer zu verarbeiten. Sie schneidet das Fleisch in Ragoutstücke. Dann
gibt sie den Rotwein, den Essig, das Wurzelgemüse und das Gewürz in einen irdenen Topf und legt die
Fleischstücke in diese Flüssigkeit, so dass sie vollständig davon überdeckt sind. In dieser Beize bleiben
sie zwei bis drei Tage oder noch länger liegen und reifen dem ersehnten Festmahl entgegen.
Wenn es soweit ist, nimmt Frau Walker das Fleisch heraus, trocknet es gut ab und brät es dann in
heissem Fett auf allen Seiten gut an.
Nun kocht sie die abgeschüttete Beizi in einer Pfanne auf und gibt die angebratenen Fleischstücke hinzu.
Falls sie von der Flüssigkeit nicht ganz überdeckt sind, giesst unsere Köchin noch etwas Rotwein hinzu.
Unterdessen röstet sie in einer Bratpfanne Mehl ohne Fett dunkelbraun, gibt es dann in die Pfanne mit dem
Fleisch und lässt alles zusammen weiterkochen. Sobald das Fleisch gar ist, sticht Frau Walker die
Fleischstücke aus der Sauce und stellt sie warm. Dann passiert sie die Sauce, schmeckt sie mit einer
Prise Zucker und dem nötigen Gewürz ab und giesst sie über das Fleisch.
Dazu gibt's selbstverständlich Polenta oder Salzkartoffeln, und mit einem tüchtigen Schluck "Italiäner"
begiessen die Freunde, die Walkers eingeladen haben, das Jagdglück und das festliche Mahl! Übrigens:
Dieser Pfeffer lasse sich auf die gleiche Art auch aus
Reh-, Fuchs- oder Hasenfleisch zubereiten, verrät uns Frau Walker.