Fisch

Tomatengelee mit Bachsaibling und Kräuterschmand an ..



Für 4 Portionen

TOMATENGELEE

  • 1 kg Reife Tomaten
  • 1 Zweig Basilikum
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 Champignons
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • ; Salz, Pfeffer,
  • ; Zucker
  • 5 Blatt Gelatine
  • 1 Essl Balsamico
    		•

    GEMÜSE UND EINLAGE

  • 2 Artischockenböden
  • 1 groß. Kartoffel
  • 3 Tomaten
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Gemüse
  • - in
  • - 1 mm Würfeln
  • - Sellerie,
  • - Möhren, Lauch
  • - Zucchini
  • 4 (-6) Saiblingsfilets
    		•

    KRÄUTERSCHMAND

  • 150 ml Quark 40%
  • 50 ml Sahne 33%
  • 1 Essl Balsamico
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 1 Bd. Petersilie
  • 1 Essl Traubenkernöl
  • - (kaltgepresst)
  • Salz, Pfeffer
    		•
    Um den Tomatenfond für den Gelee zu erhalten, werden die Tomaten geviertelt und im Mixer kurz angemixt. Mit dem Basilikum und Thymian, den in Scheiben geschnittenen Champignons, dem Knoblauch und dem Balsamico auf ein Tuch über eine Schüssel gegeben. Der klare, abtropfende Fond (ca. 500 ml) wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit der Blatt-Gelatine gebunden. Man rechnet 1 Blatt Gelatine für 100 ml Fond.

    Für die Einlage werden die Artischockenböden und Scheiben der Kartoffel bissfest blanchiert. Enthäutete Tomaten vom Kerngehäuse befreien und vierteln. Den Lauch zu einzelnen Blättern aufschneiden und ebenfalls blanchieren. Ganz zum Schluss noch die Gemüsewürfel blanchieren. Alle Gemüse kalt abschrecken.

    Die Saiblingsfilets würzen und in Traubenkernöl auf jeder Seite 1 Minute anbraten.

    Zum Schichten des Gelees wird zuerst eine Terrinenform mit den Lauchblättern ausgelegt. Dann abwechselnd Kartoffeln, Saiblingsfilet, Artischocken und Tomaten einsetzen. Mit dem halbflüssigen Tomatengelee komplett auffüllen. Ca. 2 Std. kaltstellen.

    Für den Kräuterschmand die gehackten Kräuter mit Quark, Sahne, Balsamico-Essig und Traubenkernöl vermengen und abschmecken.

    Zum Anrichten eine Scheibe Tomatengelee mit Schmand und einer kleinen Salatgarnitur auf einen Teller legen. Die Salatblätter hierfür kurz durch eine Mischung aus kaltgepresstem Traubenkernöl und Balsamico-Essig ziehen. Mit gezupften Kräutern ausgarnieren.

    O-Titel: Tomatengelee mit Bachsaibling und Kräuterschmand an sommerlichen Salaten

    Stichworte

    Aspik, Fisch, Süsswasser

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