Die Brötchen grob würfeln. Kräuterbutter in einem Topf schmelzen, eine feingeschnittene Zwiebel darin
glasig dünsten, Milch zugeben und leicht erwärmen. Alles über die Brötchen giessen und mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen. Zum Schluss das Eigelb und fein geschnittenen Bärlauch untermischen. Sollte der
Teig zu feucht sein, noch etwas Semmelbrösel zugeben. Eine Serviette einfetten, die Knödelmasse
hineingeben und zu einer Rolle formen. Gut zubinden und den Kloss in leicht siedendem Wasser 30
Minuten gar ziehen lassen.
Anschliessend kalt abschrecken, auswickeln und abkühlen lassen. Die Morcheln mehrmals in kaltem
Wasser gut ausschwenken, damit der Sand herausgespült wird. Das Kaninchenfilet in einer Pfanne mit
Butter kurz von allen Seiten anbraten und fest in Alufolie einwickeln. Die restliche Zwiebel in der
Fleischpfanne mit Butter glasig dünsten.
Die Morcheln dazugeben, gut durchrösten und mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen, 5 Minuten köcheln lassen. Senf, Rotwein und Portwein mischen und zu den Morcheln geben.
Das Kaninchenfilet auswickeln, in Scheiben schneiden, zu den Morcheln geben und noch 3 Minuten darin
ziehen lassen. Zum Schluss Crème Fraîche einrühren und abschmecken. Den Serviettenkloss in Scheiben
schneiden, diese in Butter kurz anbraten und ringförmig auf die Teller geben. In die Mitte das Ragout
geben.