Das Lachsfilet waschen, trockentupfen und mit etwas Limettensaft beträufeln.
Den Wirsingkohl putzen und in Streifen schneiden.
Die Schalotten pellen, fein würfeln und in etwas Fett glasig dünsten. Die Hälfte der Schalottenwürfel in
einen kleinen Topf geben.
In einem grösseren Topf den Wirsingkohl dünsten. Mit Salz und Koriander würzen. Mit 1/3 der Brühe
ablöschen und bei mittlerer Hitze garen. Nach etwa fünfzehn Minuten die Lachsfilets auf den Kohl setzen
und mit einigen Estragonzweigen belegen.
Die restlichen Estragonblätter zu den Schalotten geben. Die Schalotten mit der restlichen Brühe und dem
Wein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Sahne dazugeben, mit Saucenbinder auskochen und
abschmecken. Zum Lachsfilet mit Wirsing servieren.