Vorspeise, Fleisch

Wiesenkräutersalat mit gefülltem Kaninchenrücken



Für 4 Portionen

WIESENKRÄUTERSALAT

  • 2 Beutel Getrocknete Lilienblueten
  • - (aus dem Asienladen)
  • 4 EL Moscatössig
  • 100 g Gemischte Wildkräuter
  • - der Saison (Löwenzahn,
  • - Brunnenkresse, Sauerampfer
  • - Kapuzinerkresse, Melisse
  • - Thymian, Majoran,
  • - Bärlauch
  • 50 g Rucola
  • 1/2 Bd. Kerbel
  • 50 g Feldsalat
  • 400 g Weisser Spargel
  • 6 EL Kalt gepresstes Olivenöl
  • ; Salz
  • ; Weisser Pfeffer a.d.M.
  • 1 Prise Zucker
    		•

    KANINCHENFOND

  • Knochen und Abschnitte
  • - von 2 Kaninchen
  • 50 ml Öl
  • 1 Gewürfelte Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • - gehäutet, gewürfelt
  • 1 Bd. Suppengrün, gewürfelt
  • ; Salz
  • ; Schwarzer Pfeffer , a.d.M.
  • 1/4 Litr. Trockener Rotwein
    		•

    KANINCHENRÜCKEN

  • 2 Kaninchenrücken
  • - mit Lebern und Nieren,
  • - die Rücken von den
  • - Knochen befreit
  • - die
  • - Filets sollen noch an
  • - den Bauchlappen hängen
  • ; Salz
  • ; Weisser Pfeffer , aa.d.M.
  • 20 g Butter
    		•
    1. Die Lilienblueten über Nacht im Essig einweichen. Für den Fond die Knochen und Kaninchenabschnitte im Öl scharf anbraten. Zwiebeln, Tomaten und das Suppengrün zugeben und unter Rühren mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schliesslich alles mit Rotwein ablöschen und soviel Wasser angiessen, bis die Knochen bedeckt sind. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln. Anschliessend durch ein Sieb giessen und den Fond auf die Hälfte einkochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    2. Kräuter und Salat abbrausen, Wasser abschütteln und alles grob hacken. Spargel schälen, in schräge Scheiben schneiden und in 3 Esslöffel Olivenöl so lange dünsten, bis er gar, aber noch bissfest ist.

    3. Die eingeweichten Lilienblueten passieren, aus der Flüssigkeit mit dem restlichen Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren.

    4. Die Kaninchenrücken auf der Arbeitsplatte ausbreiten, salzen und pfeffern. Ein Drittel der Kräuter, sowie die Lebern, Nieren und übrigen Filetstückchen darauf legen und alles längs fest zusammenrollen. Die Kaninchenrücken in gebutterte Alufolie wickeln und im 180o C heissen Ofen 15 - 20 Minuten garen.

    5. Die restlichen Kräuter, Salate und den Spargel mit der Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Die Kaninchenrücken in Scheiben geschnitten anlegen und etwas heissen Fond darüber geben. Mit Kräutern und Blueten garniert servieren.

    Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

    Stichworte

    Chefkoch, Fleisch, Kräuter, Pfalz, Vorspeise, Wild

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