Die dünne, zähe Haut der Peperoni mit dem Sparschäler abschälen.
Dann die Peperoni halbieren, entkernen und klein würfeln.
In einer kleinen Pfanne die Butter (1) erhitzen. Die Schalotte glasig dünsten. Peperoni, Bouillon und
Thymianzweige beifügen. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer zehn bis zwölf Minuten köcheln lassen.
Die Thymianzweige entfernen. Die Peperoni mitsamt Flüssigkeit in einem hohen Becher mit dem
Stabmixer sehr fein pürieren.
Den Backofen auf 80Grad vorheizen und eine Platte sowie Teller mitwärmen.
Ein Wasserbad vorbereiten: Eine kleine Pfanne etwa 1cm hoch mit Wasser
füllen und eine Metallschüssel auf die Pfanne setzen.
Die Lachstranchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen
und den Fisch bei mittlerer Hitze je nach Dicke zwei bis zwei ein halb Minuten braten; er soll innen noch
gut rosa sein. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80Grad heissen Ofen warm stellen.
Zum Fertigstellen vom Sabayon, in einer kleinen Pfanne die Butter (2) erhitzen. Peperonipüree und Eigelb
in die Wasserbadschüssel geben.
Das Wasserbad aufkochen, die Schüssel aufsetzen und das Püree unter kräftigem Schlagen mit dem
Schneebesen so lange erhitzen, bis es leicht zu binden anfängt. Dann langsam die flüssige Butter
dazuschlagen. Vom Feuer nehmen und das Sabayon mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas Sabayon auf die vorgewärmten Teller geben und die Lachstranchen darauf setzen. Mit
Thymianzweigen garnieren und sofort servieren.