Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Cutter geben und fein hacken.
Dann nach und nach die Sahne dazugeben. Wenn die Farce gut verarbeitet wurde, kann man noch 10
Prozent mehr Sahne dazugeben. Mit etwas Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Die Farce aus dem Cutter nehmen, in einer Schüssel auf Eis rühren und dann in gut 35 Gramm große
Klößchen formen. Klößchen in Salzwasser am Siedepunkt circa sechs Minuten garen.
Tipp: Wichtig, den Lachs vor dem Hacken auf jeden Fall salzen, damit
die Farce eine gute Bindung bekommt. Darum ist es auch wichtig, dass die Farce immer gut gekühlt wird.
Spinatgemüse:
Knoblauch fein schneiden. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Spinat grob putzen und
waschen. Butter im Topf zerlaufen lassen, Knoblauch und Schalottenwürfel anschwitzen. Den geputzten
Spinat dazugeben und kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Safransauce Sahne aufschlagen. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Safran dazugeben, mit
Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen. Den Fond auf ein Drittel
reduzieren lassen.
Creme double dazugeben, das Ganze aufkochen und anschließend mixen.
Zum Schluss mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.
Blattspinat auf die Teller verteilen. Die Lachsklößchen sternförmig anrichten. Dann die Safransauce
dazugeben. Mit Kerbel-Bouquets
garnieren.