Filet vom Heilbutt mit Lardospeck und Shitake-Lauchge ..
Für
1
Rezept
Zutaten
800 g Heilbuttfilet
200 g Lardospeck
400 g Shitake
1 Stück Lauch
1 Stück Kartoffel mehlig
1 Stück Zwiebeln
50 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
1 Eigelb
Butter
Pfeffer & Salz
Zitrone
Schnittlauch
Fisch Das Heilbuttfilet in acht gleichmäßige, große Stücke schneiden und in den Lardo- Speck
einwickeln. Die Filets auf einen Teller
geben und mit Klarsichtfolie abdecken, so dass die Folie stramm darauf liegt. Der Teller mit den
eingepackten Fischfilets 80°C (Heißluft ) für 10 Minuten in den Ofen stellen. Der Fisch ist gar, wenn der
Speck ganz glasig ist.
Shitake- Lauchgemüse Die Shitake vom Strunk entfernen und in
Dreiecke schneiden. Den Lauch waschen, der Länge nach halbieren und in schöne Plättchen schneiden.
Die Pilze nun in etwas Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen und leicht goldbraun braten. Dann den rohen
Lauch hinzugeben und weich schmoren. Das Gemüse mit etwas Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Der Kartoffelschaum Die Kartoffel und die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die rohen Kartoffel-
und Zwiebelscheiben in
etwas Öl in einem kleinen Topf kurz anschwitzen und dann mit dem Weißwein ablöschen. Dann den
Geflügelfond aufgießen und die Kartoffeln garen.
Den Ansatz mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nachdem die Kartoffeln weich sind, die Sahne
hinzugeben und alles pürieren. Die Fertige Sauce aufkochen und vom Herd nehmen. In die Sauce nun ein
Eigelb reinmixen und gegebenenfalls noch nachschmecken. Zum verfeinern etwas Feingeschnittenen
Schnittlauch in die Sauce geben.
Danach aber nicht mehr mixen.
: O-Titel : Filet vom Heilbutt mit Lardospeck und Shitake-
: > Lauchgemüse mit Kartoffelschaum