Glückliche Ehe: Fisch und Pilz - Seeteufel mit Eierschwa
Für
4
Servings
Zutaten
1 klein. Zwiebel
- fein gehackt
50 g Butter
800 g Seeteufelfilet
300 g Eierschwämme
Salz
Pfeffer
1 Zitrone
- abgeriebene Schale
3 Frische Salbeiblättchen
180 ml Creme double
1 Essl Petersilie
- grobgehackt
REF
- Annabelle, 01.11.1996
- Kochtip
- Vermittelt von R.Gagnaux
:> Mein Mann hat kürzlich auf einer Geschäftsreise in
:> Mailand Fisch mit Pilzen gegessen, von denen er
:> schwärmt. Mir leuchtet die Kombination nicht ein, da
:> der Fisch doch einen sehr zarten Geschmack hat, den
:> man nicht mit Pilzaroma überdecken sollte. Falls Sie
:> aber ein wirklich gutes Fischgericht mit Pilzen kennen,
:> würde ich es gern versuchen.
Fisch und Pilz ist eine Verbindung, oder, wie es auf französisch heisst, 'un mariage', eine Vermählung, die
viel zu selten gewagt wird. Dabei haben Fische und Pilze fast immer ein so zartes Aroma, dass sie sich
gegenseitig glücklich ergänzen. In der italienischen Küche werden Fische vor allem grilliert, in der
französischen dagegen im Sud pochiert und mit einer feinen Sauce serviert. Erst in den letzten zwanzig
Jahren haben die Köche der Nouvelle cuisine die Möglichkeit, Fisch mit Gemüsen und Pilzen zu
kombinieren, mit Phantasie und Fingerspitzengefühl entwickelt. Fast jedes Fischfilet lässt sich auf einem
gemischten Pilzragout servieren. Interessanter noch sind Zweierkombinationen wie Lachsschnitten mit
Eierschwämmen, Heilbutt mit Reizker, Seezunge mit Totentrompeten. Experimentieren lohnt sich. Im
Pilzkochbuch von Antonio Carluccio (Heyne Verlag, München 1989/96) habe ich das nachstehende Rezept
gefunden:
Seeteufel mit Eierschwämmen Man dünstet die Zwiebel in der zerlassenen Butter, gibt das Fischfilet mit
den gesäuberten und wenn nötig zerteilten Pilzen hinzu und würzt mit Salz und Pfeffer. Man lässt den
Fisch im austretenden Pilzsaft 20 Minuten garen; danach gibt man Zitronenschale, Salbei und Creme
double bei und lässt alles auf kleinster Hitze 5 Minuten weiterköcheln. Dann bestreut man das Gericht mit
Petersilie und serviert es sofort.
Seeteufel und Eierschwämme passen so gut zusammen, weil beide festes Fleisch und keinen allzu
kräftigen Eigengeschmack haben.