Für das Schweinekarree den Backofen auf 130 oC vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben und die Geflügelbrühe angiessen (die
Schwarte sollte vollständig mit Brühe bedeckt sein, eventuell noch etwas Brühe dazugiessen). Das Fleisch
im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene anderthalb Stunden garen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und wenden.
Die Brühe abgiessen und auffangen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in Scheibendicke (etwa
zwischen dem Knochenverlauf) einritzen (nicht tief, nur leicht einitzen!) und das Schweinekarree auf ein
Backblech legen. Die Backofentemperatur auf 160 oC erhöhen und das Fleisch weitere anderthalb Stunden
garen.
Die Kartoffeln schälen und in etwa fünf mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mit dem
Rosmarin, dem Knoblauch und den Chilischoten um den Braten auf dem Blech verteilen. Die
Backofentemperaur auf 220 oC erhöhen. Die Schwarte mit Salz bestreuen und zwanzig bis dreissig
Minuten kross braten.
Für die Rotweinzwiebeln den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen und
mit dem Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln schälen und in den Topf geben, den Deckel so auflegen, dass
ein Spalt offen bleibt. Ganz langsam schmoren lassen. Nach zwanzig Minuten den Deckel abnehmen und
den Rotwein etwas einköcheln lassen.
Die vom Schweinebraten abgegossene Brühe in einem Topf etwas einköcheln lassen und zu den Zwiebeln
geben. Den Sud mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Marinade die Fenchelkörner und den Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften
beginnen. Mit Oregano, Zitronen- und Orangenschale, Knoblauch, Essig, Honig und flüssiger
Butter verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Orangensaft abschmecken.
Braten aus dem Ofen nehmen, die kross gebratene Kruste mit der Marinade sofort bestreichen.
Zum Anrichten das Schweinekarree in Scheiben schneiden, mit den Rotweinzwiebeln und den Kartoffeln
auf vorgewärmte Teller verteilen.