Die Haut von der Brust entfernen. Zu einer Schmetterlingsform aufschneiden und beiseite stellen.
Den Lauch in kochendem Salzwasser blanchieren, bis er zart wird, abtropfen und beiseite stellen.
Bei der Verwendung von Trockenpilzen diese in kaltem Wasser einweichen, halbieren und sorgfältig
waschen, um Sand und Schmutz zu entfernen. Gut abspülen. Frische Pilze einfach halbieren.
Eine Backfolie auf ein Hackbrett legen. Salz und Pfeffer darüberstreuen. Das Brüstchen drauflegen, mit
Salz und Pfeffer würzen. Zwei Lauchstücke und ein paar Pilze daneben legen und in einer Wurstform
aufrollen, an beiden Enden zuknoten. Für acht bis zehn Minuten im Hühnerfond pochieren (bei 75 Grad),
herausnehmen und warm stellen.
Essig in einer kleinen Pfanne erhitzen, Schalotten hinzugeben und köcheln, bis sie weich sind. Zum
Abkühlen beiseite stellen. Danach die Tomaten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Würzmischung erst kurz vor dem Servieren dazugeben, weil sonst der Essig ihnen die Farbe entziehen
würde.
Die Gemüse einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen, Butter, Salz und Pfeffer
dazugeben.
Zum Servieren: Die Hühnerbrüstchen aus der Backfolie entnehmen und
jedes in drei Stücke schneiden. Jeweils auf einem Teller ausfächern. Das Tomatendressing darübergeben
und mit dem Gemüse servieren.