Geschmorte Lammhaxen mit karamellisiertem Knoblauch und.

Für 4 Portionen

Zutaten

4 Lammhaxen

2 Möhren

1/4 Sellerie

2 Zwiebeln

1 1/2 Litr. Rotwein

1 Essl Tomatenmark

7 (-8) Knoblauchknollen

3 Zweige frischer Thymian

3 Zweige Rosmarin

200 g Zucker

3/16 Litr. Weisswein

1 1/2 EL Butter

600 g Kartoffeln, mehlig kochend

200 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer, Muskat

Er ist der schärfste Vertreter der Zwiebelfamilie und manch einer kann ihn nicht riechen. Dabei ist Knoblauch doch so gesund. Seine Fans mögen ihn sogar, wenn er süss zubereitet wird - keine Angst - heute wird er nicht roh in Schokoladenhülle serviert...

Dracula und andere Vampire lassen sich mit Knoblauch prima in die Flucht schlagen, und auch die griechischen Götter konnten seinem penetranten Gestank nicht leiden: Knoblauchessern war der Besuch von Tempeln strengstens untersagt. Im alten Indien hingegen verfasste man Loblieder auf die tolle Knolle, und am Hof des persischen Königs wurden täglich zwanzig Kilo verzehrt. Auch heute können, die, die ihn lieben nicht genug von ihm bekommen, nennen ihn Knobi oder Knofel. Der Paderborner Sternekoch Elmar Simon hat sich etwas ganz besonderes mit dem berühmt-berüchtigten Liliengewächs ausgedacht.

Am Vortag die Knoblauchzehen pellen, in eine Schüssel geben und 24 Stunden lang tieffrieren. Das soll die Knoblauchfahne minimieren.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Zwiebeln in der Schale sechsteln, zwei Knoblauchzehen in der Schale zerdrücken. Möhren und Sellerie schälen und grob hacken. Die Lammhaxen unter fliessend kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 50 ml Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mit rösten. Anschliessend das Tomatenmark kurz mit anschwitzen und das Ganze mit einem Liter Rotwein ablöschen. Je zwei Zweige Thymian und Rosmarin in die Sauce geben und die Form in den Backofen schieben. Dort ca. anderthalb Stunden weich schmoren lassen und wenn nötig noch etwas Rotwein angiessen.

Zucker in einem grossen Topf schmelzen lassen. Sobald er hellbraun ist und kleine Blasen wirft zuerst die Butter und dann die gefrorenen Knoblauchzehen zugeben und alles mit dem Weisswein ablöschen. Mit einem Zweig Rosmarin und Thymian eine halbe Stunde leise köcheln lassen. In ein Marmeladenglas verschlossen und kühl gestellt hält sich der kandierte Knoblauch ein halbes Jahr. Er schmeckt auch gut zu gebratenen Lammkoteletts, Hühnchen oder kräftigem Fisch, wie Seeteufel und Zander.

Kartoffeln waschen und 20 Minuten in der Schale kochen. Anschliessend abgiessen, abschrecken und pellen. Mit Salz, wenig Pfeffer und Muskat würzen und mit Olivenöl und einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Wenn die Lammhaxen weich sind, herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren. Die Sauce etwas einkochen und mit Speisestärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell etwas altem Balsamico abschmecken.

O-Titel: Geschmorte Lammhaxen mit karamellisiertem Knoblauch und Stampfkartoffeln http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/200906eut_ge schmorte_lammhaxen.pdf :Letzte Änder. : 20.09.2006


Stichworte	Fleisch, Gewürze, Hauptspeise, Knoblauch, Lamm

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