Fisch

Kabeljau in der Brotkruste mit Bohnensauce (A.Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 Kabeljaufilets a ca. 150g
  • - ohne Haut und Gräten
  • 8 Scheib. dunkles Brot
  • - hauchdünn in Fischfilet-
  • - grösse geschnitten [1]
  • 4 Esslöf. Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
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    KRÄUTERSAUCE

  • 1 Teelöf. Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenschaleabrieb
  • - unbehandelte Frucht!
  • 1 Esslöf. Olivenöl
  • 20 g Kräuterblätter
  • - z.B. Petersilie, Sellerie
  • - Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer
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    FÜR DIE SAUCE

  • 200 g Getrocknete Bohnen
  • - kleine, weisse Sorte
  • - ersatzweise die doppelte
  • - Menge Bohnen aus der Dose
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Kleine getrockn. Chilischote
  • 80 ml Geflügelbrühe
  • 6 Esslöf. Mildes Olivenöl
  • 1 Prise getrockn. Bohnenkraut
  • - möglichst Bergbohnenkraut
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck
  • - Meine bayerische Küche
  • - II, 1. Folge 23.09.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Am Vortag für die Sauce die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen abgiessen und mit frischem Wasser bedeckt in einem Topf offen bei milder Hitze etwa drei Stunden mehr ziehen als kochen lassen. Etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit den Knoblauch schälen, halbieren und mit dem Lorbeer und Chilischote hinzufügen.

    Die Bohnen in ein Sieb abgiessen, dabei die Gewürze entfernen. Die Bohnen mit der Brühe fein pürieren, dabei das Olivenöl einlaufen lassen. Die Sauce wieder in den Topf geben, Bohnenkraut unterrühren und erhitzen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

    Für die Kräutersauce den Zitronensaft mit Zitronenschale und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuterblätter unterrühren und nach Belieben angedünstete Zwiebelwürfel dazugeben.

    Für den Kabeljau die Fischfilets waschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer [2] würzen. Je 1 Fischfilet zwischen 2 Brotscheiben legen. Das Olivenöl [3] in einer Pfanne erhitzen und die Kabeljau-Sandwiches darin bei milder Hitze langsam von beiden Seiten je etwa drei Minuten knusprig anbraten [4]. Die Fischsandwiches herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Die Bohnensauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, den gebratenen Kabeljau in der Brotkruste darauf anrichten und die Kräutersauce darüber verteilen.

    [1] Das Brot lässt sich besser schneiden, wenn man es am Vortag in Frischhaltefolie wickelt. Zusätzlich im Tiefkühlfach ein wenig anfrieren, dann werden die Scheiben wirklich hauchdünn.

    [2] Nach Geschmack etwas Fenchel und/oder etwas Koriander zum Pfeffer mischen, nach Geschmack die Fischfilets mit wenig Zitronensaft beträufeln.

    [3] Öl recht grosszügig dosieren, damit die Brotscheiben nicht anbrennen! [4] Je nach Dicke der Fischfilets und Brattemperatur kann es sein, dass die Filets zu schnell bräunen und dabei nicht ganz gar werden. Dann legt man sie noch für einige Minuten bei 100Grad in den Backofen.

    Stichworte

    Fisch, Hülsenfrucht

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