Kross gebratenes Zanderfilet auf Rieslingkraut

Für 4 Portionen

Zutaten

1.2 kg Zander oder 600 g

- Zanderfilet mit Haut

- (alternativ: Lachs)

Fischkarkassen

200 g Sauerkraut

3 Zwiebeln

1/4 St Lauchstange

50 g Knollensellerie

300 ml Sahne

475 ml trockener Riesling

2 Thymianzweige

2 Lorbeerblätter

1 Spur Rosenpaprika

1 TL weisse Pfefferkörner

Mehl

Butter, Pflanzenöl

Pfeffer, Salz

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Neugier genügt,

- WDR5 20.02.2008;

- Rezept von Ulrich

- Heldmann,

- Restaurant Concordia,

- Remscheid

- Erfasst von Christina Phil

Eine auf den ersten Blick ungewöhnliche Kombination, die Ulrich Heldmann besonders gern isst. Sauerkraut kommt ja gemeinhin eher mit Fleisch als mit Fisch auf den Tisch. Aber den grätenarmen Zander kann man gut kross braten, auf der Haut, und deshalb passt er ganz hervorragend zu einem weinseligen, sahnigen Sauerkraut. Im Elsass ist das ein traditionelles Gericht. Wer dazu ein luftiges Kartoffelpüree serviert, kann Familie oder Freunde wirklich überraschen und glücklich machen.

Für den Fischfond die Karkassen zunächst zwei Stunden wässern, dabei das Wasser mehrmals erneuern. Gräten in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Eine Zwiebel und den Knollensellerie schälen und würfeln, den Lauch waschen und in Ringe schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse anschwitzen. Ein Lorbeerblatt, zwei Thymianzweige, einen Teelöffel weisse Pfefferkörner und die Fischgräten kurz mit anrösten und alles mit je einem Viertel Liter Riesling und Wasser ablöschen. Das Ganze eine Viertelstunde bis 20 Minuten köcheln lassen. Falls sich an der Oberfläche Schaum bildet, sollte der vorsichtig mit einem Löffel entfernt werden. Den Fischfond durch ein Tuch passieren, zurück in den Topf geben und auf einen Viertel Liter einkochen lassen und mit Salz abschmecken.

Eine zweite Zwiebel schälen, würfeln und in etwas zerlassener Butter glasig dünsten. Mit einem Achtelliter Riesling ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Die Sauce anschliessend etwas einkochen, einen Viertelliter Sahne zugeben und aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren noch einmal mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Das Sauerkraut in ein Sieb geben, unter kaltem Wasser abspülen und ausdrücken. Eine kleine Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Diese in zerlassener Butter anschwitzen, das Sauerkraut zugeben und mit 50 Milliliter Riesling ablöschen. Bei schwacher Hitze fünf bis zehn Minuten garen. 50 Milliliter Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze scharfem Paprika abschmecken.

Die Zanderfilets unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen und die Hautseite mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl wieder abklopfen. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite schön kross braten. Das dauert drei bis vier Minuten. Die Fischfilets wenden und noch mal zwei Minuten bei reduzierter Hitze weiter braten.

Das Sauerkraut mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Fisch darauf setzen und alles mit der Fischsauce umgiessen. Dazu schmecken kleine gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree.

Ein Tipp für Eilige: Man kann die Sauce auch weglassen und stattdessen etwas mehr Sahne an das Sauerkraut geben.

http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/hi-essen_zan der.pdf :Letzte Äend. am: 2.03.2008


Stichworte	Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Sauerkraut, Zander

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