Die Forellenfilets in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und würfeln. Butter erhitzen, Schalotten
darin anbraten, die Fischwürfel hinzufügen und mitbraten. Das Ganze mit Weisswein, flüssiger Sahne,
Vermouth und Zitronensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschliessend alles im Mixer oder mit
dem Pürierstab fein pürieren und dann durch ein feines Sieb streichen.
Die vorher in Kaltwasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Sherry erwärmen. Die Flüssigkeit
unter das Forellenmus rühren.
Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Bevor sie zu gelieren
beginnt, sie nochmals kräftig mit dem Schneebesen durchrühren und die geschlagene Sahne unterheben.
Eine Terrinenform mit den Räucherlachsscheiben auslegen und an den Rändern etwas überhängen lassen.
Das Forellenparfait einfüllen, glattstreichen und mit dem überhängenden Lachs bedecken. Das Parfait für
etwa 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Blinis die lauwarme Milch mit der Hefe und dem Mehl (1) zu einem Vorteig verrühren. mit einem
Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Masse sich verdoppelt hat.
Buchweizenmehl, Mehl (2), Eier und 1 Tl Salz und 1/2 Tl Zucker zu dem Vorteig geben und alles glatt
rühren. Das Ganze nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und kleine Blinis darin ausbacken. Wenn auf der Oberfläche des Teiges Blasen
erscheinen, die Küchlein umdrehen und fertig backen. Sie danach auf einem Küchentuch kurz abtropfen
lassen und heiss zu dem in Scheiben geschnittenen Forellenparfait servieren. Dazu passt Feldsalat mit
Walnussölvinaigrette.
:Pro Person ca.: 721 kcal
:Pro Person ca.: 3015 kJoule