Illhäuser Matrosengericht mit Riesling

Für 6 Personen

PRO PERSON CA. 300 G FISCH

1 Aal, etwa 1 kg

- muss nicht unbedingt sein

1 Hecht, ca. 500 g

1 Flussbarsch, ca. 200 g

1 Schleie, ca. 300 g

2 Forellen, ca. 400 g jeweils

125 g Butter

4 Schalotten

700 ml Elsässer Riesling

; Salz

; Pfeffer, frisch gemahlen

200 g Blätterteig

1 Eigelb

- zum Bestreichen

200 g Egerlinge

- oder Champignons

50 g Mehl

2 Eigelb

- für die Sosse

1/4 Litr. Süsse Sahne

1 Spritzer Zitronensaft

1 Prise Muskatnuss

- frisch gerieben

1 Essl Petersilie

- gehackt

FÜR DEN SUD

1 Lauchstange

1 Karotte

1 Zwiebel

Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

1/2 Knoblauchzehe

1 Estragonzweig

Illhäuser Matrosengericht mit Riesling - Matelote d' Illhäusern au Riesling Fische putzen und in essbare nicht zu grosse Stücke schneiden.

Mit den Köpfen den Sud aufsetzen. Gewürze hinzugeben, mit 1/2 l Wasser unbedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Abseihen und zur Seite stellen. In einen grossen Topf 40 g Butter schmelzen lassen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischsud zugeben. Salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Dann die Fischstücke einlegen, je nach Garzeit und das ganze ca. 20 Minuten simmern lassen.

Blätterteig ausstechen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in Butter weich dünsten. Die fertigen Fische vorsichtig aus dem Sud heben und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Den Sud mit Mehlbutter abbinden. Süsse Sahne dazugeben, zum Schluss ein Eigelb unterziehen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss abschmecken und die Champignons mit der Petersilie zugeben.

Als Beilage: Nudeln und mit Blätterteig-Fleurons garnieren.


Stichworte	Fisch, Frankreich

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