Poulardenbrust mit Feigensenfkruste auf Bärlauch-Tomaten
Für
4
Portionen
POULARDENBRUST
4 Poulardenbrüste,
- möglichst mit Haut (#
- 150-180 g)
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
2 EL Feigensenf
- (Tessiner Feigensauce, aus
- dem Feinkostgeschäft)
GEMÜSE
150 g Bärlauchblätter
6 Mittelgrosse Fleischtomaten
KARTOFFEL-GNOCCHI
250 g Mehligkochende Kartoffeln
Alufolie
20 g Butter
Pfeffer, Salz, Muskat
1 Ei
1/2 Eigelb
70 g Mehl
30 g Parmesan oder Gruyère,
- frisch gerieben
30 g Butter
Poulardenbrust: Backofen auf 200 Grad vorheizen. Poulardenbrust
waschen und trockentupfen. Salzen und pfeffern. Eine schwere Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben und
die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach unten reinlegen. Von jeder Seite drei Minuten anbraten, dann
im Backofen mit der Hautseite nach oben nochmal etwa fünf Minuten garen. Rausnehmen, die Hautseiten
mit Feigensenf bestreichen und im 250 Grad heissen Ofen oder noch besser unter dem Grill vier Minuten
gratinieren. Rausnehmen, warm stellen und noch etwas ziehen lassen.
Gemüse: Für das Bärlauchgemüse die Fleischtomaten oben kreuzweise
einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. In
einem Topf etwas Olivenöl erhitzen. Die Tomatenwürfel darin etwa vier Minuten schmelzen lassen. Den
Bärlauch waschen, in feine Streifen schneiden, zugeben und nur eben heiss werden lassen. Bärlauch sollte
immer nur ganz kurz kochen. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken. Das Gemüse auf vier Teller
verteilen und glattstreichen. Die Poulardenbrüste darauf anrichten und die Gnocchi dazu servieren.
Gnocchi: Kartoffeln in Alufolie wickeln, mit der matten Seite nach
aussen (!). Im Backofen bei 250 Grad etwa 25 Minuten garen.
Auswickeln, schälen, etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb drücken. Butter und Gewürze dazugeben
und gut durcharbeiten, Dann das Eigelb unterrühren. Das ganze Ei in zwei Teilen unterarbeiten.
Zum Schluss das Mehl und den Käse untermischen. Die Masse zu einer langen Rolle formen, in 2,5 cm
lange Stückchen schneiden und die mit der Rückseite einer Gabel (damit sie die typischen Rillen
bekommen) in reichlich kochendes Salzwasser rollen. Nach 4-6 Minuten aus dem
Wasser holen und in Butter schwenken.
O-Titel: Poulardenbrust mit Feigensenfkruste auf
Bärlauch-Tomaten-Gemüse mit Gnocchi