Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei, das Olivenöl, das Salz
und die Sepiatinte dazugeben. Von aussen nach innen mit den Händen zu einem dickflüssigen glatten Teig
kneten. Eine Kugel formen und zugedeckt etwa eine Stunde ruhen lassen. Danach den Teig ausrollen und
mit einem Messer oder einer Nudelmaschine in die gewünschte Breite schneiden. Die Nudeln auf einem
Tuch ausbreiten und etwas trocknen lassen. Die leicht angetrockneten Nudeln in sprudelndem Salzwasser
kochen und abseihen.
Spargeln:
Fleischbrühe und Weisswein zusammen zum Kochen bringen, die Spargelstangen hinzugeben und
zwanzig Minuten kochen. Danach den Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter in einer
Pfanne schmelzen lassen, die Spargelstangen hineingeben und in der Butter wenden.
Schwertfisch:
Die Schwertfischfilets salzen und pfeffern, mit dem Lachsfilet belegen und aufrollen. Mit Küchengarn
zusammenbinden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Schwertfischröllchen hineinsetzen und bei
mittlerer Hitze ca. fünf Minuten braten. Die geschälten und fein gewürfelten Schalotten dazugeben, den
Wein zugiessen und aufkochen. Den Fond zugeben und die Sauce um die Hälfte reduzieren.
Die Sahne einrühren und den Safran darüber streuen, bei niedriger Hitze zu einer cremigen Sauce kochen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Küchengarn der Schwertfischröllchen entfernen, die Röllchen auf einem Teller anrichten und die Sauce
darüber giessen, die Spargeln daneben legen, die Sepianudeln neben dem Spargel und den
Schwertfischröllchen anrichten.