Die Forelle vom Rücken her filieren. Die Gräten mit einer kleinen Zange aus dem Filet ziehen, pfeffern und
salzen, mit der Hautseite nach unten in Butter braten. Das Filet wölbt sich dabei etwas und muss kurze
Zeit mit einer Palette flach gedrückt werden. Nach zwei Minuten wenden, dann zwei Minuten später warm
stellen.
Wieder etwas Butter in die Pfanne geben, Schalotte andünsten, mit Fischsud und Martini ablöschen,
Safran dazugeben und um die Hälfte reduzieren. Gehackte Petersilie und Tomate hinzufügen, die Filets
wieder in die Pfanne geben und wärmen, mit einer Butterflocke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.