Schaumig geschlagene Speisen auf der Zunge zergehen zu lassen ist ein ganz besonderes Vergnügen
und sinnliches Erlebnis. Eine Sabayon zum Abschluss eines Menüs serviert, verzückt daher
Feinschmecker auf vielfache Weise. Überzeugen Sie sich selbst. Wir zeigen Ihnen, wie der luftig
geschlagene Schaum aus Eiern und Wein zubereitet wird und stellen verschiedene Varianten des
Anrichtens vor.
_Tipps und Infos:_
~ In Haushaltswarengeschäften gibt es spezielle Einsätze (Schlagkessel) für das Kochen mit dem
Wasserbad zu kaufen. Man kann sich aber auch mit einem Topf und einer entsprechend grossen
Chromaganschüssel behelfen.
~ Wie kocht man mit dem Wasserbad? Ein Topf mit etwas kochendem Wasser steht auf dem Herd, darauf
wird ein entsprechender Schlagkessel gesetzt, in den das Gargut gegeben wird. Der Schlagkessel darf
nicht im kochenden Wasser stehen bzw. dieses berühren. Er wird lediglich durch den aufsteigenden Dampf
erwärmt.
~ Meist werden im Wasserbad Eier mit Flüssigkeiten aufgeschlagen (wie bei einer Sabayon oder aber
auch Mayonnaise, Sauce Bernaise).
Die Eier müssen warm werden, damit sie die Speise binden, sie dürfen aber nicht zu heiss werden, denn
sonst gibt es Rührei.
~ Damit das Ei nicht zu heiss wird, muss es stetig geschlagen werden.
Wenn das Ei dampft (also beginnt Wasser zu verlieren) muss der Schlagkessel vom Wasserbad
genommen werden, der Inhalt muss aber weiter geschlagen werden, bis sich der Kessel etwas abgekühlt
hat.
~ Zum Schlagen sollte man stets einen feinen und nicht zu groben Schneebesen verwenden.
~ Die Sabayon gilt als ital. Dolcispezialität, dort heisst sie allerdings "Zabaione" und wird mit Marsala
zubereitet. In Deutschland wird sie auch "Weinschaumcreme" genannt.
~ Der Turiner Koch Bartolomeo Scappi soll die Zabaione im 16.
Jahrhundert erfunden und dem Zunftheiligen San Pasquale Baion gewidmet haben. Die katholischen
Christen verehren ihn als Patron der Hirten und Köche.
_Rezept:_
Die Eigelb mit Zucker, Orangenabrieb und Vanillemark schaumig rühren. Nach und nach den Wein
einfliessen lassen. Dann die Masse im heissen, aber nicht kochenden Wasserbad so lange schlagen, bis
sich die Masse verdreifacht hat. Tipp: Der Einsatz in dem die Sabayon
geschlagen wird, soll das Wasser nicht berühren, so kann das Eigelb keine Klümpchen bilden. Die
Sabayon in Gläsern anrichten und sofort servieren.
Weitere Vorschläge zum Anrichten: * Die Masse über frische Früchte
(Beeren oder Weintrauben) geben und servieren. * Beeren in einen
tiefen Teller geben, die Masse darüber geben und kurz unter der Grillschlange gratinieren. * Sabayon in
Gläser füllen und mit
Früchten und Löffelbiskuits garnieren.