Das Schweinsfilet würzen und in heisser Bratbutter rundum anbraten.
Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Für die Gemüsehülle Frühlingszwiebeln, Spinat und Karotten in feine Streifen (Juliennes) schneiden.
Zusammen mit den Erbsen in einem Sieb im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken
und abtropfen lassen. Die Kräuter fein hacken.
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.
Das Schweinsnetz gut auspressen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten (ca. 40x30 cm bei einem Filet
von 600 g). Kalbsbrät mit Rahm mischen und sorgfältig auf ungefähr 2/3 des Netzes ausstreichen.
Gemüse, gehackte Kräuter und Keimlinge darüberstreuen. Das Schweinsfilet darauflegen, einrollen.
In einer flachen, ofenfesten Form in der Mitte des heissen Ofens 30 Minuten braten.
Inzwischen in einem Pfännchen die Butter für die Sauce hollandaise schmelzen und beiseite stellen. Die
Schalotte feinhacken. Die Pfefferkörner mit einem grossen Messer oder dem Pfannenboden zerdrücken.
In einer Chromstahlpfanne Schalotten, Pfefferkörner, Weisswein und Essig auf einen Esslöffel Flüssigkeit
einkochen (bezogen auf Zubereitung mit 100 g Butter). Durch ein Sieb in eine Wasserbadschüssel
giessen. Diese in eine mit warmem Wasser gefüllte Pfanne setzen. Der Boden der Schüssel darf knapp im
Wasser sein. Das Eigelb beifügen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schaumig aufschlagen.
Butter in dünnem Strahl dazugiessen, dabei ständig rühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Das Schweinsfilet aufschneiden. Mit der Sauce hollandaise servieren.
Damit es frühlingshaft aussieht: Teller mit Kräuterblättchen und
Keimlingen garnieren.
Tip: Weil das Schweinsfilet nicht überall gleich dick ist, legt man
den dünneren Teil (vor dem Anbraten) um, damit die Garzeit für das ganze Stück gleicht bleibt.
(*) Damit die Gemüsehülle um das Schweinsfilet beim Braten gut
zusammenhält, wird das Ganze in ein Schweinsnetz gewickelt. Dieses ist auf Vorbestellung beim Metzger
erhältlich. Schweinsnetze sind dünner und elastischer und deshalb beliebter als Kalbsnetze.
Damit es schön geschmeidig wird, muss das Netz vor Gebrauch einige Zeit in lauwarmes Wasser
eingelegt werden.
Das Netz ist selbstverständlich essbar und muss nach dem Braten nicht entfernt werden.
Zum Begriff Netz: Falte des Bauchfells, die wie eine Schürze
schützend zwischen vorderer Bauchwand und den Darmschlingen herunterhängt. Das Netz des Schweins
wird als Wursthülle verwendet (französisch: crepine).