(*) Lammrücken im Kartoffelmantel mit karamellisierten Karotten
(**) 1 Rezept für 6 Personen
Lea Linster: Das Fleisch befreie ich von Sehnen und Fett. Die
Kartoffeln schälen, grob raffeln, und in drei Portionen teilen. Ich lasse das Öl in einer grossen
beschichteten Pfanne heiss werden.
Darin backe ich zunächst einen grossen Kartoffelpuffer von etwa 26 Zentimeter Durchmesser, aber nur von
einer Seite, und lege ihn mit der gebratenen Seite auf ein Küchentuch.
Ich teile auch das Fleisch in drei Portionen, gebe Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber und wende es in
Semmelbröseln. Wenn der Lammrücken sehr dünn ist, lege ich zwei Stücke übereinander. Die Petersilie
hacke ich fein und streue ein Drittel auf die rohe Seite des Kartoffelpuffers. Ich lege ein Filet darauf und rolle
es ein.
Dabei nehme ich das Küchentuch zur Hilfe: Das geht einfacher und das
Fett wird aufgesogen. Den Vorgang wiederhole ich mit den restlichen beiden Kartoffel- und
Fleischportionen.
Den Backofen auf 250 Grad Celsius (Umluft: 230 Grad, Gas: Stufe 6 bis
7) vorheizen und die drei Lammbraten auf den Rost legen (Fettpfanne darunter). Ich backe sie zwölf bis
fünfzehn Minuten - das kommt
natürlich auf die Dicke an und auf den Geschmack. Wer es richtig blutig liebt, holt die Lammrücken zeitiger
aus dem Ofen.
Inzwischen gebe ich den Fond zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen Topf und lasse ihn bei grosser
Hitze auf die Hälfte einkochen. Den Rosmarin aus der Sosse fischen, schnell die eiskalte Butter in
Flöckchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Nun schneide ich die
Lammrücken in drei Zentimeter dicke Scheiben, lege pro Person zwei bis drei Scheiben auf einen
vorgewärmten Teller und nappiere mit der Sosse. Als Dekoration verwende ich karamellisierte Karotten und
gedünstete Knoblauchzehen.