Die Morcheln ca. dreissig Minuten einweichen. Abschütten und gründlich spülen.
Champignons und Zwiebel fein hacken. Im Olivenöl kurz andünsten.
Pouletbrüstchen (1) in grosse Würfel schneiden. Beifügen. Mit dem Portwein ablöschen. Zugedeckt auf
kleinem Feuer zehn Minuten kochen lassen.
Die Garflüssigkeit abgiessen und auffangen. Die Zutaten abkühlen lassen, dann grob hacken und würzen.
In die Pouletbrüstchen (2) je eine Tasche schneiden. Mit Pilzmasse füllen und mit Zahnstochern
verschliessen. Würzen und mit einem Majoranzweig belegen.
Die Pouletbrüstchen in einem Siebeinsatz über dem Fond oder der Bouillon im aufsteigenden Dampf
während ca. zwanzig Minuten garen.
In doppelt gefaltete Alufolie wickeln.
Die angegebene Menge Dämpfflüssigkeit abmessen.
Die Kresse in Salzwasser knapp eine Minute blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken.
Die Champignons fein hacken. In der Butter andünsten; ziehen sie Saft, diesen vollständig einkochen
lassen. Dämpfflüssigkeit sowie Portwein von der Füllung beifügen. Alles fünf Minuten kochen lassen. Die
Kresse beifügen. Die Sauce sofort fein pürieren.
Nochmals aufkochen. Den Quark beifügen und die Sauce würzen.
Die Pouletbrüstchen in Scheiben aufschneiden und mit Sauce umgiessen. Als Beilage passt Trocken- oder
Wildreis.