Alice Vollenweider: Als zweites Tessiner Gericht kommen Mortadella und
Linsengemüse an die Reihe. Mortadella - das ist im Tessin nicht die
Riesenwurst aus Bologna, sondern eine aromatische Wurst aus Schweinefleisch, vermischt mit Leber,
Knoblauch, Rotwein und vielen Gewürzen, die man anderthalb Stunden im Wasser ziehen lässt. Dann
schneidet man sie in Scheiben und legt sie aufs Linsengemüse.
Karotten, Sellerie und Zwiebel mit einem scharfen Messer so fein als möglich schneiden (*) und das
Gemisch im Olivenöl bei mässiger
Hitze andünsten, bis es eine goldbraune Farbe hat. Dann die Linsen dazugeben, mit dem Wein ablöschen,
Fleischbrühe beifügen, bis die Linsen knapp bedeckt sind, und mit Salz und Pfeffer würzen. Falls zu viel
Flüssigkeit verdampft, von Zeit zu Zeit etwas Fleischbrühe nachgiessen wie beim Risotto.
Das Lorbeerblatt erst kurz vor dem Servieren dazugeben. Ebenso den Kümmel.
In einer Stunde sind die Linsen weich und schmackhaft. Es gibt auch Linsen, die, je nach Grösse und
Sorte, schon in zwanzig bis dreissig Minuten gar sind. Eine mitgekochte Speckschwarte bereichert das
Aroma.
(*) Das Gemisch von Zwiebel, Karotte und Sellerie, das für das
Linsengemüse gedünstet wird, heisst in der italienischen Kochsprache soffritto und Fabio Pusterla (**)
sagt, wer nicht imstande sei, ein
soffritto gleichmässig fein zu schneiden und sorgfältig zu dünsten, dem fehle das Fundament der
lombardisch-tessinischen
Küche. Auf elektrische Schneidegeräte verzichtet er, weil sie Gemüse und Zwiebeln zerquetschen.
(**) Fabio Pusterla: Lyriker in Albogasio Superiore, Valsolda.