Dorade mit Limonenöl: Limonensaft mit dem Olivenöl mixen, darin die
beiden Filets etwa 10 Minuten marinieren, salzen, pfeffern und in Olivenöl braten.
Herzoginkartoffeln: Kartoffel schälen, der Länge nach vierteln und
in Salzwasser weich kochen. Abschütten und auf der Herdplatte gut ausdampfen lassen. Danach durch die
Kartoffelpresse drücken. Butter unterrühren und anschliessend Eigelb, Ei und die Tomatenmasse
unterarbeiten. Die Masse wird in Kringeln auf ein Backblech gespritzt und im Ofen bei 250 Grad in 15
Minuten hellbraun gebacken.
Diese Masse dient auch als Ausgangsbasis für verschiedene andere Variationen z. B. mit Kräutern oder
mit Tomatenmark.
Tomatenmark: Tomaten halbieren und entkernen. Backblech mit Olivenöl
einreiben und Tomaten mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen, dazwischen Knoblauchzehen und
Thymianzweige legen, alles mit Zucker bestreuen und abschliessend mit Olivenöl beträufeln. Drei Stunden
bei 80 Grad in den Ofen geben. Die leicht angetrockneten Tomaten enthäuten und mit den geschälten
Knoblauchzehen fein pürieren.
Unter die Herzoginmasse rühren und in kleinen Kringeln auf ein gefettetes Backblech spritzen, bei 250°
leicht bräunen.