Steinpilzrisotto

Für 5 Portionen

Steinpilzrisotto:

1 l Hühnerfond

80 g Butter

50 g Olivenöl

25 g Zwiebelwürfel

25 g Schalottenwürfel

100 ml Weisswein

250 g Steinpilze, in Würfeln

250 g Pfifferlinge, in Würfeln

80 g Mascarpone

100 g Parmesan, gerieben

1/2 TL Knoblauch, gehackt

4 Spinatblätter, in Streifen

Steinpilzöl, Olivenöl

Zitronensaft

weisser Pfeffer

Sel Guérande

MMMMM-----------------Confierter Steinpilz:-----------------------

3 klein. Steinpilze

250 ml Olivenöl

1 Thymianzweig

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

1/2 Rosmarinzweig

Sel Guérande

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- 01.10.2007

- Erfasst von Christina Phil

Für sein Risotto wählt Lohninger den biologischen Acqarello-Reis, der drei Jahre gelagert wurde. Der Küchenchef empfiehlt auch andere Sorten, solange die Reiskörner nicht zu lang und eher rund sind. Für ihn ist das "Toasten" besonders wichtig, bei dem der Reis 40 Sekunden in der Kasserolle oder idealerweise in einer Souteuse angeschwitzt wird. So erhält er ein leichtes Röstaroma. Frucht und Säure bringt der Weisswein hinein, mit dem der Reis abgelöscht wird. Dann heisst es: rühren, rühren, rühren! So kocht die Stärke aus dem Reis und das Risotto bekommt eine cremige Konsistenz.

Schalotten, Knoblauch und Zwiebeln in je 50 g Butter und Olivenöl anschwitzen, Reis zugeben, leicht anschwitzen und mit dem Weisswein ablöschen.

Nun 16 Minuten nach und nach den kochenden Hühnerfond unter stetigem Rühren hineinkochen. Nach zehn Minuten Kochzeit die Pilze in etwas Olivenöl und Steinpilzöl anbraten und zu dem Risotto geben.

Wenn das Risotto den richtigen Biss hat, 30 g Butterflocken und 80 g Mascarpone einrühren. Nun mit Sel Guérande, weissem Pfeffer, Zitronensaft, Steinpilzöl und Olivenöl abschmecken.

Dann den Parmesan und die Spinatstreifen unter das nicht mehr kochende Risotto heben.

Confierter Steinpilz: Die Steinpilze in einen kleinen Topf geben und mit dem Olivenöl bedecken. Thymian, Knoblauchzehe, Schalotte, Rosmarin und Sel Guérande hinzufügen. Das Öl für acht Minuten auf 70 Grad erhitzen und wieder abkühlen lassen. Die Pilze halbieren und angrillen. Nun auf dem Risotto anrichten - es es kann serviert werden!

Rezept von Mario Lohninger, Koch in den Frankfurter Restaurants "Silk" und "Micro" :Letzte Äend. am: 9.10.2007


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