Geflügel

Gefülltes Perlhuhn (Alfons Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Perlhuhn
  • - oder eine Poularde [1]
  • - ca. 1.2 kg, ohne Flügel
  • Salz
  • 1 1/2 Zwiebeln
  • - +/-
  • 1/2 Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 Esslöf. Öl
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • - +/-
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • - in Scheiben
  • 3 Scheib. Ingwer
  • Pfeffer
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    FÜLLUNG

  • 120 ml Lauwarme Milch
  • - +/-
  • 1 Ei
  • 120 g Laugenstange
  • - ohne Salz, in Würfeln
  • 2 Esslöf. Petersilie
  • - frisch geschnitten
  • 100 g Kalbsbrät
  • 1 1/2 Esslöf. Sahne
  • - +/-
  • 1 Esslöf. Totentrompetenpilze
  • - getrocknet, eingeweicht,
  • - kleingeschnitten
  • 50 g Hinterschinken
  • - in Würfeln
  • Muskatnuss
  • Zitronenschaleabrieb
  • - unbehandelte Frucht
  • Chilipulver
  • Salz
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    REF

  • - Schuhbecks Kochschule im
  • - Bayerischen Fernsehen
  • - III, Folge 7, 24.02.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Huhn waschen, trocken tupfen, mit dem Rücken nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Entlang des Rückgrats einschneiden. Dabei das Fleisch von der Karkasse ganz nah am Kochen lösen, die Keulen aus den Gelenken ebenfalls lösen. Die andere Seite ebenso auslösen.

    Mit Messer innen am Brustbein entlangfahren, die Haut dabei nicht verletzen! Die Karkasse vorsichtig auslösen und entfernen. Das ausgebreitete Huhn innen mit Salz und Chili würzen.

    Die Karkasse grob schneiden und im 200Grad heissen Ofen fünfzehn bis zwanzig Minuten rösten.

    Für die Füllung [2] Milch und Ei verquirlen. Mit Salz, Chili, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Über die Laugenwürfel giessen und die Petersilie unterrühren. Das Brät mit der Sahne verrühren. Unter die Füllung mischen, Pilze und Schinken unterrühren. Zehn Minuten ziehen lassen.

    Die Füllung längs in der Mitte auf dem ausgebreiteten Huhn verteilen [3], das Fleisch darüber zusammenklappen, die Enden dabei etwas überlappen. Mit Rouladennadeln der Länge nach feststecken, so dass das Perlhuhn in die ursprüngliche Form wieder gebracht wird.

    Backofen auf 150Grad vorheizen. Gemüse schälen und in Rauten schneiden. Gemüse und Knochen in der Bratreine im Öl zwei bis drei Minuten anbraten, das Huhn daraufsetzen und die Unterschenkel mit Küchengarn zusammenbinden. Die Brühe angiessen.

    Das Perlhuhn im Ofen auf der mittleren Schiene fünfzig bis sechszig Minuten garen. Nach zwanzig Minuten die ganzen Gewürze dazugeben.

    Das Huhn aus dem Bräter nehmen, die Nadeln entfernen und das Huhn in Scheiben schneiden.

    In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb giessen und etwas einköcheln lassen. Salzen und pfeffern.

    Als Beilage dazu passt in Stangen geschnittenes blanchiertes Gemüse wie Knollen- und Staudensellerie sowie gelbe und orangefarbene Karotten.

    [1] Statt Perlhuhn können auch Wachteln oder Maishähnchen mit der Füllung zubereitet werden.

    [2] Für die Füllung kann man statt Schinken auch Hähnchenbrust verwenden.

    [3] Nicht zu dicht füllen, da die Füllung beim Garen sich etwas ausdehnen wird. Falls noch etwas von der Füllung übrig bleibt, kann sie wie Brezenknödel zubereitet werden.

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