Wacholderbeeren und gepellte Knoblauchzehe im Mörser zerdrücken und mit dem Öl mischen. Rinderfilet
mit dem Öl in einen kleinen verschliessbaren Behälter oder einen Gefrierbeutel geben. Ein Viertel vom
Sauerampfer in feine Streifen schneiden und zum Filet geben. Beutel oder Behälter schliessen und das
Filet 24Stunden kühl gestellt ziehen lassen.
Am nächsten Tag das Filet aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und bis zur Weiterverarbeitung in
Frischhaltefolie wickeln.
Sauerampfer ebenfalls abtropfen lassen. Das gewürzte 0el auffangen.
Kräuter von den Stielen zupfen, Schalotte fein würfeln.
Schalottenwürfel mit dem Essig, der doppelten Menge des gewürzten Öls, Salz und Pfeffer zu einer
Vinaigrette verrühren. Den restlichen Sauerampfer grob zerschneiden und mit den Kräutern mischen.
Eigelb, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte des restlichen abgetropften Öls und
den abgetropften Sauerampfer miteinander mischen und mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren.
Nach und nach mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse rühren. So lange rühren, bis eine Mayonnaise
entsteht.
Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Rinderfilet auf der Aufschnittmaschine oder mit einem elektrischen Messer in zwei mm dünne
Scheiben schneiden. Nebeneinander auf Portionstellern anrichten.
Die Sauerampfer-Kräuter-Mischung mit der Vinaigrette mischen und auf
dem Carpaccio anrichten. Die Sauerampfer-Mayonnaise über das
Carpaccio geben, mit hauchünnen Parmesanspänen bestreuen und servieren.