Lammlachs im Lauchmantel

Für 2 Personen

Zutaten

320 g Lammlachs (Rücken)

2 Shiitakepilze (groß)

0.25 Kohlrabi

0.5 Karotte

0.25 Zucchini

0.25 Paprikaschote

6 Lauchblätter

Bambusscheiben (Glas)

4 Zitronengrasstängel

0.125 Litr. Weißwein

1 Eigelb

Jodsalz, Pfeffer

Oregano

0.5 EL Butterschmalz

0.5 EL Rapsöl

60 g Butter

Fleisch in 6 Medaillonscheiben schneiden, mit Jodsalz und Pfeffer würzen.

Kohlrabi und Karotten schälen, Zucchini mit Küchenkrepp gut abreiben; Paprikaschote entkernen, säubern; alles Gemüse in Stifte schneiden.

Shiitake mit Küchenkrepp gut abreiben, Stiel entfernen.

Lauchblätter in leichtem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen, auflegen, mit Bambusscheiben belegen, Medaillons darauf setzen, einrollen und mit Zahnstocher anstecken - Butter klären.

Eigelb mit Weißwein über ein Wasserbad schaumig schlagen und geklärte Butter einrühren. Zitronengras einlegen - ziehen lassen und mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Gras entfernen.

Shiitakepilze beidseitig in Rapsöl anbraten und mit Jodsalz und Pfeffer würzen.

Gemüse in Butterschmalz auf den Biss ansautieren und mit Jodsalz und Pfeffer würzen.

Lamm-Medaillons in heißem Rapsöl beidseitig auf den Punkt braten, Zahnstocher entfernen.

Anrichten:

Gemüse auf flachen Teller als Bett anrichten, Shiitakekappe aufsetzen, Medaillons darauf legen, Zitronenschaumsoße rundum gießen und mit Oregano garnieren.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Lamm

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