Zwei Pfund ausgebeintes Gemsenfleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten und in einen Steintopf
gelegt. Dazu tun Sie eine mit vielen Nelken gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und zwei kleine
Tannenzweige, weil das den »Waldgeschmack« erhöht; dann gießen Sie einen Liter guten Rotwein
darüber, in der Schweiz am Besten D#le, in Tirol Kalterer See oder Magdalenerwein.
Nach einer Woche wird das Fleisch abgetrocknet, mit 200 Gramm durchwachsenem Räucherspeck scharf
angebraten, mit der Beize abgelöscht und in einem gut verschlossenen Topfe langsam weich geschmort;
das dauert mehrere Stunden, und Sie müssen immer wieder mit der Beize oder mit frischem Rotwein
nachgießen.
Ist das Ragout weich, machen Sie im Extratöpfchen eine Einbrenne aus gebräuntem Mehl, geben sie zum
Fleisch in die Sauce, gießen eventuell wiederum mit frischem Wein nach, lassen den Topf vom Feuer, um
noch einige Löffel Sahne hineinzurühren. Wenn Sie mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Nelken
abgeschmeckt haben, können Sie noch einige Champignons oder Pfifferlinge dazugeben.
Servieren sie den Gamspfeffer möglichst heiß mit Spätzle oder breiten Butternudeln sowie mit
Brotcroutons, die mit säürlichem Johannisbeergelee bestrichen sind.