Fasanenbrust auf Winzerart (Roby und Michel Husser)
Für
6
Portionen
Zutaten
3 Fasane
30 cl Cognac
100 dl Weisswein
1 Möhre
6 Schalotten
300 dl Doppelrahm
Salz
1 Muskatellertraube (300 g)
SAUERKRAUT
400 g Sauerkraut
150 g Rauchspeck
5 Wacholderbeeren
Pfeffer
Koriander
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
Butter
1 Knoblauchzehe
100 dl Weisswein
BEILAGE
35 g Gänsestopfleber
Brotscheiben, gegrillt
Gruyere
- gerieben
Butter
- flüssig
...Fasanenbrust a la Grossvater Wagner ode auch Fasan auf Winzerart genannt. Die Zusammensetzung
ist klassisch: Die Brust der Vögel wird
im Ofen gegart, aus dem Rest zieht man eine kräftige Sauce. Dazu Sauerkraut mit entkernten, heissen
Weintrauben.
Zuerst wird aus dem, was vom Fasan übrigbleibt, wenn man die Brust (mit der Haut) ausgelöst und Herz
und Leber gerettet hat (Anmerkung:
und die Schenkel zur Seite gelegt), ein Saucenfond gezogen. Also die Knochen im Ofen braun werden
lassen und karamelieren, die Karotte, die gehackten Schalotten und die Unterschenkel dazu und mit
Cognac und Weisswein ablöschen. Dann den Doppelrahm anschütten und eine halbe Stunde auskochen.
durchsieben, reduzieren und würzen.
Sauerkraut: die Zwiebel in Butter glasig schwitzen lassen, das
Sauerkraut und restliche Zutaten beigeben und zusätzlich mit 1 Glas Wasser kochen lassen. Darf nicht zu
weich werden. Gleichzeitig die Weintrauben schälen, entkernen und in Butter karamelisieren.
Wichtig ist eine kleine, aber extravagante Beilage: Das mit Fett
durchzogene Fleisch der Oberschenkel, die Leber, das Herz sowie 35 g Gänsestopfleber sehr fein hacken
und auf gegrillte Brotscheiben streichen. Mit etwas geriebenem Gruyere und flüssiger Butter bedecken und
überbacken.
Die Fasanenbrüste werden 15 Minuten im sehr heissen Ofen gebraten. In Scheiben schneiden, salzen,
pfeffern. Zusammen mit dem Sauerkraut, den Trauben, den Kanapees und Spätzle servieren. Dazu ein
Riesling oder Grauburgunder Spätlese oder, wenn es Rotwein sein soll, ein besserer Volnay.