Vorbereitung Pistou: Pinien- und Baumnusskerne über Nacht in
Olivenöl (1) marinieren.
Zubereitung Risotto: Butter (2) aufschäumen lassen, Schalottenwürfel
andämpfen, Reis anziehen, bis er sich perlmuttweiss verfärbt. Mit Weisswein (1) ablöschen und einkochen,
bis saure Duftnote weg ist.
Gemüsebouillon, Wasser und Gewürze zufügen. Nach 6 bis 7 Minuten Reis auf feuerfeste Unterlage
giessen, durchziehen lassen.
Pistou: Ganze Knoblauchzehen in Olivenöl (2) kurz angaren. Knoblauch
mit Nusskernen und sämtlichem Olivenöl (1 und 2) mixen, getrocknete Basilikumblätter untergeben. Mit
Salz, Pfeffer und Parmesan würzen.
Topinamburchips: Topinamburknollen schälen, auf Raffel in sehr dünne
Scheiben schneiden. In 160 Grad heissem Öl goldgelb frittieren.
Abfetten und mit wenig Salz bestreut weiterverwenden.
Frittierte Petersilie: Petersilie in 160 Grad heissem Öl kurz
frittieren. Abtropfen lassen und mit etwas Salz bestreut weiterverwenden.
Lotte: 1 bis 1,5 cm dicke Lotte-Scheiben würzen und in Butter (1) auf
beiden Seiten je 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten.
Risotto (Fortsetzung): Weisswein (2) aufkochen, reservierten Risotto
zugeben, aufkochen, mit Butter (3) und Parmesan cremig rühren.
Abschmecken und 2 Esslöffeln Pistou untermischen. Wieder abschmecken. Auf heisse Teller geben und
mit Fisch belegen. Mit wenig heiss gemachter Kalbsbratensauce umgiessen. Mit Chips und Petersilie
dekoriert auftragen.
(*) Lotte de mer / Seeteufel Dieser Fisch kommt meist ohne Haut und
immer ohne Kopf in den Handel. Weil sich das Fleisch vom Mittelgrat her leicht in zwei ebenmässig dicke
Filetstücke auslösen lässt, liegen meist nur die Filets in der Fischauslage. Diese werden allerdings immer
noch von zwei relativ zähen Häuten umschlossen, einer gelblichen Haut und einer alabasterfarbenen. Die
Häute müssen vor dem Kochen unbedingt entfernt werden. Wird das vergessen, ziehen sich die
Hautstränge beim Angaren zusammen, verformen das Filetstück und machen es sogar zäh.