Kalbsleber-Parfait auf marinierten Orangenfilets und Ruco

Für 8 Portionen

Zutaten

500 g Kalbsleber

5 Eier

1 TL Salz

1 TL Pökelsalz (vom Metzger)

Pfeffer adM

1 Essl Zucker

1 groß. Orange, Saft

4 cl Portwein

4 cl Cognac

1/2 Vanilleschote

3 Gewürznelken

500 g Butter

500 g Rucola

4 Orangen

1 Essl Zucker

2 EL Weisser Balsamico

1 Essl Olivenöl

AUSSERDEM

4 EL Preiselbeerkompott

DEKORATION

8 Zweige Kerbel

Die Butter bei geringer Hitze in einem Topf zerlassen, dann mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.

Nun bereiten Sie eine Orangen-Portwein-Reduktion zu: ganz einfach einen Esslöffel Zucker karamellisieren (also in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun werden lassen). Mit dem Saft einer Orange ablöschen, Portwein, Gewürznelken und Vanille dazu geben. Alles eine Minute brodeln lassen, durch ein Sieb geben und ebenfalls einige Minuten abkühlen.

Die Kalbsleber grob würfeln und in eine hohe Schüssel geben, Eier, Cognac, 2 TL Salz, 1 TL Pökelsalz und Pfeffer dazu geben. Mit dem Stabmixer ganz fein pürieren, dann durch ein Haarsieb in eine Schüssel passieren. Mit dem Schneebesen erst die Reduktion einrühren, dann die flüssige Butter (ohne die Molke ganz unten im Butter-Topf).

Eine kleine Kasten-Kuchen-Form oder eine Pastetenform mit Frischhaltefolie (an allen Seiten überlappend) auslegen und die Kalbslebermasse hinein giessen. Mit der überlappenden Folie schliessen und bedecken. Auf die Bratenpfanne des Backofens setzen, 1 Liter warmes Wasser angiessen und 50 Minuten im 100 Grad heissen Ofen garen. Danach abkühlen lassen und - am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen (mindestens 8 Stunden). Vor dem Anrichten aus der Form nehmen und in Scheiben von knapp 1 Zentimeter Dicke schneiden.

Einige Minuten vor dem Anrichten vier Orangen mit einem sehr scharfen Messer dick schälen und die Filets heraus schneiden. In einer Schüssel weissen Balsamico, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Darin die Orangenfilets zwei, drei Minuten marinieren.

Die Rucola-Blätter sorgfaltig waschen und putzen.

Anrichten: Jeden Teller sternförmig mit Rucola-Blättern auslegen. Darauf die marinierten Orangenfilets verteilen und alles mit ganz wenig Marinade beträufeln. Darauf legen Sie zwei Scheiben vom Kalbsleber-Parfait. Aussen herum geben Sie einige kleine Kleckse vom Preiselbeer-Kompott. Das Parfait mit Kerbelblättchen dekorieren.

Getränk: Heiko A. Knobbe empfiehlt einen 2001-er Johannisburger Spätburgunder aus dem Rheingau - vom Weingut G. H. von Mumm.

Tipp: Das Kalbsleber-Parfait hält sich im Kühlschrank 4-5 Tage.

Adresse: Rudolph's auf der Rennbahn An der Rennbahn 4

47800 Krefeld Telefon 02151-598451 info@rudolphs-rennbahn.de

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsleberparfait.h tml :Letzte Änder. : 7.12.2003


Stichworte	Fleisch, Kalb, Leber, Orange, Rauke, Salat, Terrine, Vorspeise

Titel - Rubrik - Stichworte