Die Muscheln unter fliessendem Kaltwasser gründlich bürsten.
Muschelbart entfernen, beschädigte und offene Muscheln wegwerfen (*). Suppengemüse kleinschneiden.
In einer weiten Pfanne das Olivenöl erwärmen und Suppengemüse und Muscheln andünsten. Mit Wein
ablöschen und zugedeckt köcheln, bis alle Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Muscheln fortwerfen.
Muscheln absieben und den Sud mit Wasser auf 7,5 dl auffüllen.
Aufkochen, Sulzpulver darin auflösen und Portionenförmchen 1 cm hoch füllen. Diese in den Kühlschrank
stellen.
Einige Muscheln für die Garnitur beiseitestellen, die restlichen auslösen. Oliven in Ringe und Schnittlauch
in Röllchen schneiden.
2/3 vom Schnittlauch, Oliven und Muscheln auf die erstarrte Sulz verteilen und mit der noch flüssigen Sulz
zur Hälfte übergiessen.
Erstarren lassen, die restliche Sulz dazugiessen und nun zwei Stunden im Kühlschrank fest werden
lassen.
Saucenzutaten sämig rühren und 1 Esslöffel für die Muscheln beiseitestellen. Lavata (**) in mundgerechte
Stücke teilen, Schalotte
hacken, Knoblauch pressen und alles mit der Sauce vermischen.
Muschelsülzchen dem Rand nach lösen, kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Mit dem
Salat umkränzen.
Von den restlichen Muscheln die Oberschale entfernen. Muscheln auf den Salat setzen, mit der restlichen
Sauce beträufeln und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.
Tipp: Zusammen mit Brot ergibt sich ein leichtes Essen, ohne Brot
ergeben die Muschelsülzchen eine Vorspeise.
(*) Die offene Muscheln einige Male auf eine Unterlage klopfen: Wenn
sie sich nach kurzer Zeit nicht schliessen, wegwerfen! (**) Lavata heisst auf italienisch "gewaschen". So
werden glatte oder
gekrauste Endiviensalate genannt, bei welchen der Salatkopf nach der Ernte in Wasser gelegt wird. So
verliert er Bitterstoffe und seine Rippen werden weich. Dann stülpt man das Herz und die gelben Blätter
nach aussen.