"Wie kann ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?", fragt ein arabisches Sprichwort. Schon
in der Antike galt Salbei als Heilpflanze, der Name stammt vom lateinischen "salvare", was "retten" und
"heilen" bedeutet. Seine Heimat sind die Mittelmeerländer, Jugoslawien, Griechenland, die Türkei, wo er
wild an sonnigen Berghängen wächst. Aber auch in Mittelamerika gibt es ein paar Vertreter dieser Gattung,
wie Ananas-, Honigmelonen- oder
Pfirsichsalbei, die fruchtig-süss duften. Für religiöse Zeremonien
benutzen die Indianer den halluzinogenen Heiligen Salbei, auch Azteken- oder Wahrsagesalbei genannt.
Die europäischen Verwandten
kommen allerdings ohne bewusstseinserweiternden (-trübenden)
Substanzen aus. Dafür schmecken sie um so besser. Vorgestellt wird das vielseitige Kraut von Franz
Hütter, Inhaber und Küchenchef des Kölner Restaurant "Zur Tant", das nicht grundlos diesen Namen trägt.
1. Für die römischen Nocken den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Einen Viertelliter Milch mit 15 g Butter
aufkochen und mit Salz und Muskat würzen. Den Hartweizengriess einrühren, einmal aufkochen lassen
und im Ofen acht Minuten garen. Anschliessend die Masse abkühlen lassen.
2. Mit einem nassen Löffel Nocken abstechen und mit angefeuchteten Händen in Form bringen. Auf ein
gefettetes Backblech legen und ca. 5 Minuten im Ofen bräunen.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber von Haut und Adern befreien, in Mehl wenden und bei
mittlerer Hitze je zwei bis drei Minuten von jeder Seite braten. Sie soll innen noch leicht rosa und saftig
sein. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Bratfett abgiessen. 80 g Butter zur Kalbsleber in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und die in
Streifen geschnittenen Salbeiblätter kurz daran schwenken. Zusammen mit den römischen Nocken
servieren. Wer auf Gemüse nicht verzichten möchte, kann entweder Bohnen, Spinat oder einen gemischten
Blattsalat mit Vinaigrette dazu reichen.